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体制外的庇护麵包店:培育两位身心障碍者师傅,也拯救了两个家庭

る・ふっくらん是日本富山县非常有名的麵包店,如同店名,る・ふっくらん的意思是鬆鬆软软,一口咬下这里的麵包,每个人都忍不住发出「嗯~」的美味。麵包体本身愈嚼愈香,带着些微豆奶的香气,只想一口接着一口。

好吃麵包的祕密武器有二:一是自己用濑户内海的柠檬培养酵母,加上黄豆泡水后磨出的汁液「吴汁」。不使用任何速效的酵母与食品添加物,全以食材原味决胜;二则是麵包师傅的功夫,不用机器,全靠手作与时间,麵包怎幺可能不好吃?

体制外的庇护麵包店:培育两位身心障碍者师傅,也拯救了两个家庭
使用濑户内海的柠檬培养出的酵母,每天都需要餵「喜美糖」。平井女士说,自己养的酵母就像人一样,每天呈现的样貌各有不同,今天表现好、明天可能表现差;商业酵母则像资优生,每天表现得相当好,但每一颗麵包都长得一模一样。

る・ふっくらん的两位麵包师傅是身心障碍者,都才20岁初头。る・ふっくらん是一间体制外的庇护麵包店,不同于体制内的庇护麵包店,先是希望照顾身心障碍者,才开设作业所。店主平井かをる女士则希望开间好吃的麵包店,同时协助身心障碍者融入社区,让身心障碍者学习做麵包的技能、提升自信心,有朝一日能靠着製作麵包的技术在社会上生存、养活自己。

绑着两条辫子的平井女士,讲话时眼睛像在笑,脸上挂着两个大酒窝,马上就被她温暖的笑容吸引。以前是建筑师的她,在工作空档曾到身心障碍者学校教做料理、麵包,才开始对身心障碍者有所认识。

她发现,许多身心障碍的孩子们出社会后,虽然一个月可以领到15万日圆,但是当经济一不景气,第一批被裁员的都是他们;等到再次进庇护工场,薪水却只剩一个月一万日圆。

「我想拯救这些孩子,我希望跟他们一起在社区活下去。」平井女士想想自己的建筑本行,对这些身心障碍的孩子难度太高了。「但我可以跟孩子们一起做点心、饼乾,可以跟他们一起创业。」平井女士因此考了国家执照,三年前放弃建筑事务所的工作,开了る・ふっくらん,店面装修完全自己来。

做出有特色的麵包,让孩子恢复信心

店里除了她以外,共有三名员工。有一位发展迟缓的男孩,无法与人正常互动,只会用肢体动作表达,「好」就是轻点头,「不好」就是歪着头、眼神撇开。

他过去接受一年多训练,训练目的是让他离开家门到机构,而他一年八个月前来到る・ふっくらん工作,头三个月到店门口的时候,人躲在车子不敢下车。还有一位智能障碍的男孩,一块麵包请他分成12等分,就分了一个半小时。最后一名员工是高龄长辈,她是临时工,每天负责测量食物份量。

任何人都难以想像,一个初创的事业,除了自己外,其他都是身心障碍者。平井女士为了让身心障碍者能够早日上手、顺利完成工作,从流程到与孩子们的互动上,下了不少功夫。

她将做麵包的流程单纯化,减少麵包种类、简化麵包外观,并严选好的食材。初期る・ふっくらん所做的事无法符合成本效益,更需针对每个工作人员去调整方法和步骤,过程相当辛苦。

但不久后,奇蹟发生了。

她回想两年多前,三个月期满,她跟每天花一个半小时切一块麵包的男孩老实说:「我很想留你下来,如果你愿意让步、愿意改变,那我也愿意努力尊重你的执着。」男孩回答:「我很想在这里上班。」下週来,男孩工作态度就改变了,「现在他三分钟就能切完麵包、各自包装、贴标籤、摆放商品。」

也因为揉出的麵团鬆软好吃,员工时常受到顾客称讚,甚至有客人寄明信片来鼓励他们,成了男孩们心中的养分。

原本不愿说话的男孩,开始变得有自信,可以慢慢地说话,不久前甚至接受电视台採访,在镜头前表达流畅;而切麵包男孩,也开始主动关心周遭人。

体制外的庇护麵包店:培育两位身心障碍者师傅,也拯救了两个家庭
る・ふっくらん的外观与内部装潢,都由身为建筑师的平井女士亲手设计。平井女士用小小一间麵包店,守护身心障碍的孩子与家庭,也给他们除了庇护工场外的选项。

或许这幺说太过夸张,但る・ふっくらん的确拯救了这两位孩子、两个家庭的未来。这个拯救的方法是信任与等待。我问其中一位男孩:「你怎幺看平井女士呢?」男孩腼腆地回答:「有时候遇到困难,平井女士会等待我成长。」

平井女士自认像是他们的爸妈,「我以妈妈的角度思考,如果我死了,他们有没有办法自立?」她甚至希望未来这些孩子将技术学起来,能自己开麵包店,る・ふっくらん可以做他们最强大的后盾。

平井女士说,る・ふっくらん是一间接近「家」的公司,「一般家庭只有亲属,血缘关係,但是我们社会也要有个家,这里对他们是社会的家。」

她进一步质疑现有的庇护工场只是「消磨时间」,不只薪水差,为了追求效率,多半使用冷冻麵团。虽然可以随时调整产量和大量生产,然而这样的模式,工作人员每天都做着同样的事情,做出品质没那幺好,也没有特色的麵包,「这些孩子真的能增加对自己的信心吗?」

「不要让孩子做这样的工作。」她认为,庇护工场应该要与生活、社区有密切关係。庇护工场向当地社区农民购买食材,农家可以增加收入;麵包店做出好吃的麵包,让社区居民有口福,员工也能赚到钱。如此达到庇护工场、社区、孩子三赢,才是庇护工场应该努力的方向。

无法複製的味道与网络

る・ふっくらん的麵包广受社区肯定,附近的超市也引进他们的麵包。在我们到访的同时,好吃的麵包就一个一个被社区居民买光了。近期还有富山县麵包店特辑的书,特别以两页专文介绍る・ふっくらん。

体制外的庇护麵包店:培育两位身心障碍者师傅,也拯救了两个家庭
る・ふっくらん麵包店的麵包种类不多,形状也较为单纯,希望生产流程单纯化,让身心障碍者容易上手。麵包看起来简单,滋味却不简单。

建立口碑后,也有大型企业想来谈食谱与技术合作。「当然不行!」好友宫之森咖啡的加藤女士等朋友在一旁直说:「让大工厂来做,不慎选食材,也就失去味道了。」

这群「欧巴桑们」是平井女士强大的支援。身心俱疲时,平井女士就会去宫之森咖啡坐坐,吃了好吃的东西恢复元气、聊聊烦恼后,便打起精神继续回店里工作。陪伴平井女士开业两年,加藤女士观察到:「她对麵包、对自己、对人的要求从未改变,这样的麵包店,无法複製。」

开了这家店后,平井女士学习到:「人在安心的地方逗留,受到别人肯定,可以再往前进步。」她也希望る・ふっくらん可以法人化,让更多人来这里工作,「这样让人找到自信的地方,应该要愈来愈多。」